Costillas de cordero al vacío con yogur de pepino
Receta cortesía de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingredientes
Cordero
(2) Carrés de cordero de 4 huesos (pueden sustituir a 8 chuletas)
2 ramitas de tomillo
Sal y pimienta negra molida al gusto.
Salsa de yogur
1 pepino pelado y rallado o finamente picado
¾ taza de yogur griego
2 limones, exprimidos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de menta recién picada
½ cucharada de eneldo recién picado
½ cucharadita de pimienta de cayena molida
¼ cucharadita de sal
Para terminar
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de miel
1 cucharada de pasta de chile coreano (u otra pasta de chile preferida)
1 cucharada de mantequilla (opcional)
¼ taza de semillas de granada
Método
Precaliente el baño sous vide de SKS a 133 grados. Sazone el cordero con sal y pimienta, envuelva los huesos en film transparente o papel de aluminio para que no revienten la bolsa al cerrarla. Empaque el cordero en una bolsa sous vide con el tomillo y séllela. Cocine en el baño sous vide durante aproximadamente 1 hora y 45 minutos. Retire el cordero y déjelo reposar de 5 a 10 minutos antes de sacarlo de la bolsa.
Prepare la salsa: en un bol combine todos los ingredientes, excepto el pepino, y bata. Incorpore el pepino, pruebe la sazón y reserve en frío.
Terminar de cocinar el cordero y servir: Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio alto. Sacar el cordero de la bolsa, reservando los jugos de cocción de la bolsa. Secar bien y dorar el cordero de cada lado durante 60 segundos por cada lado. Dorar dos veces del lado graso para asegurarse de que toda la grasa se haya derretido y esté bien dorada. Reducir el fuego a medio-bajo. Agregar la miel, la pasta de chile y los jugos de cocción reservados de la bolsa a la sartén, revolver para combinar y crear un glaseado, si se usa la mantequilla, mezclarla con el glaseado ahora. Dar vuelta el cordero en la sartén y rociarlo con el glaseado para cubrirlo. Retirar del fuego. Deja reposar el cordero durante unos minutos antes de cortarlo y servir.
Servir: Cortar entre los huesos y servir 2 chuletas colocadas encima de aproximadamente 2 onzas de yogur de pepino, un buen chorrito de glaseado de sartén y una pizca de semillas de granada.