Poitrine de bœuf fumée sous vide avec crumble de pain de maïs et salade de betteraves dorées
Ingrédients
poitrine fumée
3 livres de poitrine de bœuf
¼ cuillère à thé de paprika doux ou fumé
¼ cuillère à thé de graines de cumin
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés
1½ cuillère à thé de sel casher
2 cuillères à thé de sucre brun foncé
2 cuillères à soupe de fumée liquide
Crème fraîche (facultatif)
Aneth frais, haché (facultatif)
Salade de betteraves dorées
6 betteraves dorées, pelées et coupées en quartiers
4 échalotes hachées
1 cuillère à thé de sel casher
2/3 cuillerées à thé de grains entiers de poivre blanc
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1½ tasse de vinaigre balsamique
Crumble au pain de maïs
1 tasse de gruau moulu sur pierre (polenta)
2 tasses de bouillon de légumes
1 cuillère à thé de sel casher
2/3 cuillerées à thé de poivre blanc moulu
1½ cuillère à soupe d'huile végétale
Méthode
Pour la poitrine fumée :
Mélanger tous les assaisonnements, les épices et la fumée liquide dans un bol à mélanger. Séchez le bœuf, frottez l'assaisonnement sur la viande, puis mettez-le dans un grand sac sous vide et fermez-le hermétiquement. Cuire la poitrine pendant 24 heures à 140 °F (60 °C). Après la cuisson, retirez la poitrine de l'eau et laissez-la reposer dans la poche pendant 20 minutes.
Après le repos, enlevez le bœuf de la pochette et faites-le griller à feu moyen pendant 3 à 5 minutes pour une finition saisie. Laisser reposer encore 10 à 15 minutes avant de servir.
Pour la salade de betteraves dorées :
Mettez les betteraves, les échalotes, le beurre, le sel et les grains entiers de poivre blanc dans un grand sac sous vide, fermez et faites cuire pendant 2 heures et 30 minutes à 185 °F (85 °C). Assurez-vous de répartir uniformément les betteraves dans le sac pour assurer une cuisson uniforme.
Une fois cuit, laissez reposer 10 minutes avant de servir, ou placez dans un bain de glace et servez froid. Laissez réduire le vinaigre balsamique pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à épaississement, puis réservez.
Pour le croustade au pain de maïs :
Ajoutez le gruau, le bouillon de légumes, le sel et le poivre blanc moulu dans un grand sac sous vide, fermez et faites cuire pendant 2 heures et demie à 185 °F (85 °C). Après la cuisson, retirez du bain-marie et laissez reposer le gruau dans le sachet pendant 10 à 15 minutes.
Mettez l'huile végétale dans une poêle antiadhésive et ajoutez le pain de maïs/gruau du sachet dans la poêle à feu moyen à moyen-vif. Remuez jusqu’à ce que de petites miettes se forment, jusqu’à 15 minutes. Cassez les gros morceaux si nécessaire.
Pour servir :
Retirez les betteraves du sac et assaisonnez-les de sel et de poivre au goût. Coupez la poitrine en tranches et placez-la à côté ou sur les betteraves. Arroser de réduction de vinaigrette balsamique et parsemer de crumble de pain de maïs. Garnir d'aneth haché ou de crème sure, si désiré.
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